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牛奶的营养保护之道

  你也许会有这样的喝奶经历吧:把牛奶煮开了喝,热乎乎的,透过漂着的那一层奶皮,还能闻到一股奶香味,真是一种享受。
  其实,这种喝奶方法不科学,因为牛奶经过这么一煮,营养成份会受到损害。不过,又有人会问:牛奶在加工过程中不是也要加热的吗,这种加热,难道就不会让其中的营养跑掉吗? 答案是:这两种“加热”方法,还是有很大的区别。

  市场上的纯牛奶基本分两种加工方式,一种是巴氏杀菌,另一种是瞬时超高温灭菌,两种方法都是把原奶加热到一定的温度,部分或全部杀死其中的细菌,同时大程度地保留蛋白质、钙等主要营养成份和天然口味。

  牛奶加工过程中的加热,时间和温度都必须控制得非常严格,一般时间都极短,如超高温灭菌工艺,整个过程只有四秒种左右,基本不破坏牛奶中的主要营养成份。而消费者在家里把牛奶煮开,至少也要用 2-3 分钟的时间,营养是会流失的。其实从超市买回来的牛奶,可以直接饮用,如果不爱喝凉的,微微地温一下即可。

  牛奶的营养极其丰富,在阳光、空气和一定的温度下,很容易变质,因此,牛奶营养保护之道的另一个重要方面就是包装。采用巴氏杀菌加工的牛奶,一般装入屋顶包、塑料袋或玻璃瓶,但一定要冷藏。采用超高温灭菌的牛奶,多采用利乐砖或利乐枕无菌包菌,可以长时间在常温下保存。

牛奶小常识:

冷藏奶 :标准的巴氏奶,是把生鲜牛奶在 72 ℃ -76 ℃温度下经过约 15 秒钟左右的杀菌加工。原奶中的有害微生物一般都已经杀死,但还会保留其他一些微生物,因此这种牛奶要求在 4 ℃左右的环境中冷藏,防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”,保质期一般为 7 天左右。

常温奶 :“超高温灭菌奶”是用 137 ℃经过 4 秒高温灭菌,将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死。这种牛奶常用的包装是 “利乐砖”和“利乐枕”,能够有效地把牛奶与空气、光线和细菌隔绝,因此能够在常温下存放,而且保质期较长,利乐枕达到 45 天,利乐砖则达到 6 至 9 个月。这种牛奶也常常被叫作“常温奶”。

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